שום דבר לא מכה לקחת את הביס הראשון של אפוי טרי עוגיית שוקולד צ'יפס , במיוחד כזה פריך לחלוטין מבחוץ ואוי-דביק מבפנים. המרקם הוא הכל כשמדובר במאפים, ועוגיות בדרך כלל כוללות רבות מהן, תלוי בסוג הבצק, התערובות וכמות הזמן שהוא מבלה בתנור.
המטבח יצוק מרסלה
לפי יופיצ'ף המדריך לפתרון בעיות של עוגיות שוקולד, בכדי להשיג איזון מושלם בין פריך, לעיס ורך, חשוב להבין כיצד החומרים שלכם מתנהגים לא רק בקערת הערבוב אלא בתנור. למרות ששילוב הקמח, הביצה, החמאה והסוכר הוא בסיסי כמו שמרכיבי האפייה מקבלים, השגת הפרופורציות יכולה להיות מורכבת למדי.
מבולבלים איך הצלחת איכשהו לשרוף את העוגיות שלך רק מבחוץ בזמן שהן נשארו גולמיות מבפנים? כפי שמדגיש Yuppiechef, זו דוגמה מצוינת לאופן שבו הכללה של יותר מדי מרכיב אחד - במקרה זה חמאה - יכולה להוביל בקלות למנות מלאות. למרבה המזל, יש פתרון קל.
לחמאה בבצק עוגיות, פחות זה יותר
בשל העובדה שלחמאה יש מאפיינים נוזליים ומוצקים גם בטמפרטורות שונות, יותר מדי ממנה יכול לגרום לעוגיות שלך להתרחב יותר מהכוונה, יופיצ'ף הסביר. מאמר מ קיצ'ן פירט עוד יותר: 'במצבו הנוזלי, החמאה מתערבבת בקלות גם עם הסוכר וגם עם הקמח, מה שהופך לבצק רך יותר שמפתח יותר גלוטן.' חלק מהמתכונים הטובים ביותר לעוגיות שוקולד צ'יפס אכן קוראים לחמאה מומסת, אולם הם גם דורשים צינון הבצק לפני האפייה.
חמאה מומסת, ולכן בצק עוגיות חם יותר, פירושה כי החלק החיצוני של העוגיה ייאפה (ויישרף) מהר מהרגיל. יותר מדי חמאה תשמש רק כדי להגדיל את ההסתברות הזו, לכן אמנם יהיה לכם בצק עוגיות טעים מלכתחילה, ברגע שהוא מבלה זמן בתנור, תישארו עם עוגיות חצי מבושלות וחצי . כדי להימנע מכך בעתיד, יופיצ'ף מייעץ לקרר את הבצק לפני האפייה ומוסיף כי עליכם להקטין את כמות החמאה המשמשת אם היא ממשיכה לקרות. כפי שמתברר, חמאה עשויה להיות חשובה יותר לעוגיות שוקולד מאשר לשוקולד צ'יפס בפועל!
