Creativa Images/Shutterstock אדם סווארק
כמו ד'ר ליאו ספייסמן הנהדר (בגילומו של כריס פרנל ב'30 רוק'), אנחנו תמיד להוטים לעזור לבני אדם לבלוע יותר בשר (אם כי איננו יכולים לומר אם או לא דם של בעלי חיים שומר על עמוד השדרה ישר ). למרות שאנו ללא ספק מכבדים (ולעתים קרובות כותבים על!) תזונה ואורחות חיים צמחוניים וטבעוניים, אנו מאמינים גם בכוחות הקסומים שמקורם בחלבון מהחי - וכתוצאה מכך הם חסידים גדולים של שרשרת המזון.
כעת, השגת בשר עקבי במאה ה-21 רחוקה מלהיות מאתגר בהתחשב בנס המודרני שהוא קירור. אחרי הכל, מקפיאים יכולים לשמר סוגים שונים של בשר במשך חודשים, ואפילו שנים, בכל פעם (דרך FoodSafety.gov ). כמובן, מאחר ואנחנו לא דובי קוטב מצוירים החיים באזור הארקטי (אם רק), לא נוכל ליהנות מסנדוויץ' עסיסי של חזיר או מסנדוויץ'. סטייק טומהוק אם הוא עדיין קפוא מוצק.
למרבה המזל, ישנן דרכים רבות להפשיר נתח בשר, אם כי שיטות הפשרה מסוימות מציעות דרך בטוחה יותר (כמו גם מוצר סופי מענג יותר) מאחרות. אם אתה להוט כמונו להבטיח שהחלבון היומי שלך מהחי מוכן לבישול כאשר אתה צריך אותו, אבל לא בטוח מה הדרך הטובה ביותר להפשיר בשר בהצלחה - אנחנו מכוסים אותך. בהתאם להעדפה שלך, לסוג הבשר שאתה עובד איתו, והזמן שעומד לרשותך, הנה הדרכים הטובות והגרועות ביותר להפשרת בשר.
הכי טוב: במקרר במדף התחתון
LightField Studios/Shutterstock
באופן מציאותי, יש שיטת הפשרה אחת שעולה על כל האחרות, וכנראה לוקחת את העוגה כדרך הבטוחה ביותר (והאמינה ביותר) להפשרת בשר. אם יש לך מספיק זמן לתכנן מראש, ואתה יכול להתחיל את הכנת הבשר שלך לפחות 24 שעות מראש, שום דבר לא מנצח את הנחת הבשר הקפוא על צלחת (או בכלי אטום), ולתת לו להפשיר מקרר במדף התחתון. אחרי הכל, מתן הפשרה לבשר במקרר נשמר בטמפרטורה בטוחה באופן עקבי בזמן ההפשרה, מה שמפחית באופן דרסטי את הסיכון להרעלת מזון כאשר אתה סוף סוף בולע אותו (באמצעות USDA ).
יותר מכל דבר אחר, הפשרת בשר במקרר מבטיחה שהמזון יישאר מחוץ למה שנקרא 'אזור הסכנה' לגידול חיידקים - שמתרחש בין 40 ל-140 מעלות פרנהייט. מכיוון שטמפרטורת המקרר האידיאלית היא סביב 37 מעלות (via דוחות צרכנים ), יש מעט עד אין דאגה לגבי פתוגנים מסוכנים הנישאים במזון המתרבים על הבשר שלך בזמן שהוא מפשיר במקרר.
באשר להיבט המדף התחתון, זה יקטין את הסיכוי שכל נוזל מההפשרה (והנא) יזהם פריטי מזון אחרים. אחרי הכל, מיצי בשר נא יכולים להיות מלאים בחיידקים שעלולים להזיק (via מחלקת הבריאות של מינסוטה ). בנוסף, מי רוצה לראות את המיצים האדומים בדם של סטייק מפשיר מטפטפים על הביצים, הירקות או החלב שלו?
הכי גרוע: במים חמים
Photo_concepts/Getty Images
למען האמת, יש הרבה דרכים פוטנציאליות לקחת נתח בשר קר קפוא ומוצק ולוודא שהוא בסופו של דבר מופשר לחלוטין. עם זאת, בהתחשב בסיכון המובנה של חיידקים לצמוח על פני הבשר בזמן שהוא מתפשר - כאשר הוא נח יותר מדי ב'אזור הסכנה', שנדון לעיל - כמה שיטות, כמו הפשרה במים חמים, פשוט לא שוות את הסיכון.
עכשיו ה USDA קובע בבירור שאסור להפשיר בשר במים חמים בגלל הסיכון של פתוגנים הנישאים במזון שיתפתחו בתהליך. אבל, בנוסף לחששות הבריאותיים שמביאה שיטה זו, הפשרת בשר במים חמים עלולה להוביל גם לבעיות באיכות הבשר. אחרי הכל, הפשרה במים חמים עלולה לגרום לחלק החיצוני של הבשר להתחיל להתבשל בעוד החלק הפנימי נשאר קפוא - מה שמקטין מאוד את הסיכוי ליצירת תוצר סופי רך ומבושל באופן שווה. אם אתם לחוצים בזמן, אתם עלולים להתפתות לזרוק זהירות לרוח ולזרוק חתיכת בשר קפואה למים חמים כדי להפשיר אותה במהירות, אך מכיוון שישנן שיטות אחרות ידידותיות ובטוחות לזמן (עוד על אלו בקרוב ), ברור מדוע שימוש במים חמים היא אחת הדרכים הגרועות ביותר להפשיר בשר.
הכי טוב: במים קרים
סטודיו מקסים/Shutterstock
מבוסס הודו על בשר ברכבת התחתית
זו לא הפעם הראשונה שאנו מכירים בסיכון של גידול חיידקים כשמסגלים שיטת הפשרה של בשר (ולא תהיה האחרונה, בהתחשב בנושא). אבל מה אנחנו יכולים לומר? כמה טכניקות הפשרה פשוט מנוסו ונכונות, ומבטיחות שאף אחד לא ייכנע להרעלת מזון, תוך שמירה על איכות הבשר המדובר. השקעת בשר קפוא במים קרים שייכת בין הדרכים הטובות ביותר להפשרת בשר - כל עוד שומרים אותו במיכל אטום ואטום במים, ומוודאים שהמים יישארו קרים כל הזמן (באמצעות USDA ).
ברור, בהתחשב שטמפרטורת 'אזור הסכנה' לצמיחת חיידקים על בשר נעה בין 40 ל-140 מעלות פרנהייט, חשוב שהמים המשמשים להפשרת בשר נשארים מתחת ל-40 מעלות בעת הפשרה זו. ניתן לעשות זאת על ידי בדיקה עקבית של טמפרטורת המים (לפחות אחת ל-30 דקות), והחלפתה במידת הצורך, לפי אוניברסיטת מישיגן . כמובן, לפי ה קרן החינוך הלאומית של איגוד המסעדות , אתה יכול לעקוף את הצורך לבדוק את טמפרטורת המים על ידי שימוש במים קרים זורמים במקום. רק הקפד לשמור את הבשר במיכל אטום כדי למנוע ירידת מים, ולהוריד את הסיכויים של דליפת מים מזוהמים מהסיר.
הכי גרוע: במדיח כלים
אוליה דטרי/שטרסטוק
כפי שהוכח על ידי הרעיון של חיבורים שנוצרו על ידי AI מהפופולרי (לא) מפתיע ChatGPT , בני אדם לא תמיד נוטים להתחשבות לפני שהם יוצאים למאמץ אבסורדי. אז, למרות שאתה אולי ממהר לנסות להפשיר בשר במדיח הכלים רק בגלל שאתה יכול (בידיעה שאפשר איכשהו לבשל סלמון במכשיר המטבח), יהיה חכם להתרחק מטכניקת ההפשרה הנוראה הזו.
על פי USDA , לעולם אל תשקול להשתמש במדיח הכלים שלך כדי להפשיר בשר בגלל הסיכון של חיידקים שיצמחו בתהליך. כמובן, בעוד שאותן דאגות בטיחות מזון עוזרות לדחוף את שיטת ההפשרה הזו לקטגוריה הגרועה ביותר, אנחנו יותר כבויים מהרעיון המגוחך של שימוש במנה מְכוֹנַת כְּבִיסָה לכל דבר מעבר לניקיון. אחרי הכל, כפי שמעיד מאמר זה, ישנן דרכים רבות יותר טובות להפשיר בשר מלבד לזרוק אותו למדיח הכלים - אז למה שתנסה את הפריצה הזו כביכול במקום דרכים יעילות יותר (ואמינות) יותר? אולי חלקנו פשוט בילינו יותר מדי זמן בצפייה' ילדים פראיים ומשוגעים 'על ניקלודיאון שגדל, בהתחשב באיזו תדירות אנחנו מונעים לפעול בדרכים, ובכן, פראיות ומטורפות. אבל אם אתה חושב לעשות משהו מוזר כמו להשתמש במדיח כדי להפשיר בשר - אל תטרחו.
הכי טוב: שיטת שני הסיר
יוטיוב
כמה מהדרכים הטובות ביותר להפשיר חלבונים שמקורם בבעלי חיים לא בהכרח ישימות לכל סוג בשר. מקרה לדוגמא: שיטת הפשרה של שני סירים (כפי שמוצג ב הרופאים ), שנראה אפשרי בעיקר להפשרה מהירה של חתיכת סטייק בתהליך ההולכה. וזה מפשיר, כפי ששיטת שני הסיר מציעה את ההזדמנות להפשיר סטייק קפוא תוך 5 דקות בלבד.
בנוסף למהירות המהירה שבה הסטייק מפשיר בטכניקה זו, גם שיטת שני הסיר קלה לביצוע. תצטרכו כמובן שני סירי מתכת: אחד ריק והפוכה (מעליו תניחו את הסטייק הקפוא והאטום באריזה), והשני מלא במים בטמפרטורת החדר. אחרי שממלאים את הסיר השני במים, פשוט עורמים אותו על גבי הסטייק ומשאירים את הסטייק בין הסירים עד שהוא מוכן להתגלגל - לתוך המחבת, על הגריל, או איפה שלא תבשל אותו. אם אתה במצוקה בזמן, שיטת ההפשרה הזו עשויה לעשות את העבודה - כמו גם לגרום לך לתהות מדוע אי פעם טרחת עם טכניקת הפשרה איטית וסטנדרטית מלכתחילה.
הכי גרוע: על הדלפק
Trudywilkerson/Getty Images
אם נהיה כנים לחלוטין, איננו יכולים להעמיד פנים שמעולם לא הפשרנו נתח בשר על השיש לפני כן - או על שולחן המטבח, או, ובכן, בְּכָל מָקוֹם בטמפרטורת החדר. אבל אנחנו מניחים שהתמזל מזלנו (דפוק על עץ) שנמנענו מכל פתוגנים הנישאים במזון בתהליכי העבר שלנו, כי על פי USDA , לעולם אל תפשיר בשר בטמפרטורת החדר אם ברצונך להימנע לחלוטין מכל סיכון של הרעלת מזון.
עכשיו, יכול להיות שיש שף (או 50) שקורא את המאמר הזה שלועג לרעיון ולא יכול להבין מדוע שיטת ההפשרה הזו תופיע בין הדרכים ה'גרועות' הקיימות. למען האמת, שפים רבים מאמינים שזה חילול השם בשר קר במחבת חמה , ומעודדים לתת לבשר לשבת בחוץ כדי לחמם אותו כביכול לטמפרטורת החדר לפני הבישול. אבל לתת לנתח בשר שהופשר לגמרי לשבת בטמפרטורת החדר למשך פרק זמן קצר לפני הבישול זה שונה בהרבה מאשר לאפשר לו להפשיר שעות על גבי שעות. אחרי הכל, בשר נא יכול להישאר בטוח יחסית לצריכה אם הוא נשאר בטמפרטורת החדר עד שעתיים - או שעה אחת בלבד אם הטמפרטורה היא 90 מעלות פרנהייט ומעלה (באמצעות USDA ). אבל יותר מזה, והסיכוי לצרוך בשר מקולקל ו/או מוכה חיידקים גדול מכדי להסתכן.
הכי טוב: לא להפשיר בכלל (כשמשתמשים בסיר לחץ או בסיר איטי)
קווין בריין/שטרסטוק
עכשיו, אלא אם כן אתה מעוניין להסתכל על ארטיק בשר מסוג כלשהו - ומכיוון שאתה לא חיית בר שמסתובבת בסיביר, נניח שאתה לא - אנחנו יודעים שאתה מחפש לצרוך בשר רק ברגע שהוא מבושל לגמרי. אבל, זה לא אומר שהארוחה הסופית שלך צריכה להיות מופשרת לחלוטין לפני שתתחיל בתהליך הבישול. למעשה, אם אתה משתמש בסיר איטי או בסיר לחץ, אחת הדרכים הטובות ביותר להפשיר בשר היא לֹא להפשיר אותו בכלל (דרך אוניברסיטת מישיגן ).
כמה מרוויחים הקונים באינסטקארט
כמובן, בעוד שאין סיכון בטיחותי מזון אם תתחיל את תהליך הבישול שלך עם בשר קפוא (דרך USDA ), שיטות בישול מסוימות עשויות להרוס את פריט המזון לפני שהוא מגיע לצלחת שלך. אחרי הכל, אתה לא יכול לצפות מנתח בשר קפוא להפשיר לחלוטין, או להתבשל באופן שווה, אם אתה משתמש בטכניקת בישול מהיר בחום גבוה. עם זאת, אם אתה משתמש בנתח בשר קפוא בסיר לבישול איטי או בסיר לחץ (כמו סיר מיידי ), זה מוריד מאוד את הסיכון להסתיים עם מוצר סופי לא מעורר תיאבון, לא אחיד. לא רק זה, אלא שגם טכניקות הבישול הללו מבטיחות שהבשר יישאר מחוץ לטווח 'אזור הסכנה' בזמן שהוא עובר מקפוא לבישול מלא.
הכי גרוע: בתוך מכונית או תא מטען
דימה ברלין/שטרסטוק
כפי שמעידים הרבה יותר מדי מקרים של השארת כלבים בתוך כלי רכב לא מאווררים בימי הקיץ הלוהטים, פנים המכונית יותר מחם מספיק כדי להפשיר נתח בשר. אבל הסכנות של רכב מגולגל חלונות ממחישות היטב מדוע ניסיון להפשיר בשר בתוך מכונית או תא מטען אינו מומלץ. אחרי הכל, הסיכויים גבוהים שטמפרטורת הפנים של המכונית יורדת באופן ישיר ב'אזור הסכנה' לצמיחת חיידקים, לפי USDA .
כעת, השארת נתח בשר נא בטווח 'אזור הסכנה' לתקופה קצרה מאוד לא מדרבן באופן אוטומטי ייצור חיידקים, אך בדומה לבעיות שנמצאו בהפשרת בשר על דלפק בטמפרטורת החדר, בעיות מתחילות להתעורר אם הוא נא. בשר נשאר בחוץ במשך יותר משעתיים בטמפרטורות כאלה. מכיוון שבשר קפוא לא יופשר במלואו כל כך מהר, ברור מדוע השארתו במכונית או בתא המטען היא אחת הדרכים הגרועות ביותר להפשיר בשר. לכן, אם אתה שוקל להשאיר בשר קפוא במכונית שלך לאחר קניות במכולת, אולי כדאי לך לחשוב מחדש על התוכנית הזו.
הכי טוב: במים חמימים (עם נתחי בשר קטנים)
יוטיוב
מכיוון שהזכרנו את זה כמה פעמים עד כה, סביר להניח שאתה מודע ל'אזור הסכנה' לגידול חיידקים פוטנציאלי מתרחש כאשר בשר נח בין 40 ל-140 מעלות פרנהייט במשך תקופה ממושכת. ובכל זאת, לפי מטבח המבחן של אמריקה , למעשה אתה יכול להפשיר בבטחה נתחי בשר קטנים יותר (אלה בעובי סנטימטר אחד או פחות) במים בטמפרטורה של 140 מעלות, או מעט מעליה. כעת, יש כמה נקודות מפתח שכדאי לזכור מתי הפשרת בשר במים חמים .
ראשית, מכיוון שאנו יודעים להפשיר בשר פנימה חַם מים יכולים להיות מסוכנים, אתה רוצה לוודא שהמים חמים ולא חמים לפני שתתחיל בתהליך ההפשרה. לכן, הקפד לבדוק את טמפרטורת המים לפני הכנסת בשר קפוא לתוכם. בנוסף, חשוב לשמור את הבשר בשקית אטומה ועמידה למים לפני הטבילתו במים, תוך הקפדה על כך שהוא לא יישאר במים החמים זמן רב מדי. America's Test Kitchen מציע להשאיר בשר קפוא במים חמים לא יותר מ-45 דקות (כדי להפחית את הסיכון שהוא יתחיל להתבשל, או להגדלת חיידקים), אם כי משך זמן ההפשרה ישתנה בהתאם לבשר.
הגרוע ביותר: ריצה מתחת למים ללא אריזה
תמונות דרקון/Shutterstock
כפי שציינו קודם לכן, אחת השיטות המוכרות והנפוצות ביותר להפשרה בטוחה של בשר היא הנחתו במים קרים בשקית אטומה ואטומה. כמובן, ההיגיון בשימוש במיכל אטום להפשרת בשר חורג מהצורך למזער את הסיכון להיווצרות חיידקים על הבשר עצמו. למעשה, אחת הסיבות העיקריות להימנע מהפשרת בשר מתחת למים זורמים לְלֹא אריזה היא הסכנה של התזת חיידקים על פריטים סביב הכיור (דרך CDC ) - מה שעלול לזהם את המטבח שלך בתהליך.
עכשיו, בעוד שג'וליה צ'יילד שאין דומה לה הייתה ידועה כשטפת עוף נא לפני בישולו (באמצעות NPR ), השורה התחתונה היא שטיפת עוף כדי להפשיר אותו (או כל בשר, לצורך העניין) הוא רעיון גרוע . למעשה, בעוד שהרצת עוף קפוא מתחת למים עשויה בסופו של דבר להפשיר אותו מספיק כדי לבשל, זה לא מסיר כל חיידקים שעלולים להזיק, לפי אוניברסיטת ויסקונסין - כאשר מחקר אחד הראה שחיידקים עדיין קיימים על עופות נאים לאחר שטיפתו 40 פעמים. אם כבר, שטיפת בשר מסתכנת בעקירת חיידקים מזיקים כלשהם, וגורמת לזיהום צולב.
הכי טוב: לדפוק אותו בין נייר פרגמנט
נדיה איאטסון/שטרסטוק
כשמדובר בדרכים הטובות והגרועות ביותר להפשרת בשר, רוב הטכניקות המוצעות שציינו יכולות לשמש כמעט לכל סוג בשר. אבל, שיטות מסוימות לא אמורות לשמש באופן אוניברסלי, והן מתאימות הרבה יותר לסוגים ולנתחי בשר ספציפיים מאחרות. זה כולל חבטת הבשר בין חתיכות נייר פרגמנט על קרש חיתוך, שיכולה להיות טכניקה מצוינת להפשרת בשר - כל עוד מדובר בבשר טחון, נתחים דקים או בשר שכבר הופשר חלקית (באמצעות מאסטר קלאס ).
מעניין, טכניקת החבטה בקלף לא ממש כוללת, ובכן, כְּתִישָׁה הבשר לשכחה באמצעות א מרכך בשר . למעשה, מכיוון ששיטה זו כוללת לחיצה של הבשר הקפוא על קרש חיתוך בעזרת מערוך, ייתכן שיותר מתאים לתאר זאת כטכניקת סחיטה או ריסוק. כמובן, מלבד הסמנטיקה, העובדה נשארת שניתן להשתמש בשיטה זו כדי להפשיר מהר יותר נתח בשר דק יותר (או כבר-מופשר מעט).
הכי גרוע: במיקרוגל (למרות שזה בטוח)
קורנייבה קריסטינה/שטרסטוק
נניח שהצגנו את הדרכים הבטוחות ביותר להפשרת בשר. אם זה היה המקרה, אז השימוש במיקרוגל היה ללא ספק נכנס כאחת הדרכים הטובות ביותר להפשרה. אבל בזמן שהפשרת בשר במיקרוגל בטוחה לחלוטין, על פי ה USDA , סביר להניח שזה גם יביא לאחת הארוחות הפחות מעוררות תיאבון, צמודות לנעלי גומי בתהליך. שיהיה ברור, אנחנו לא כאן כדי לחבוט במיקרוגל, או להשמיץ את הדרכים הנפלאות הרבות שבהן המכשיר מפשט את תהליך הבישול עבור שפים (מקצוענים וחובבים כאחד). עבור כל ההיבטים המועילים ללא ספק שמעניק מיקרוגל, יש סיבה מספקת שתרצה לשקול מחדש את כפתור ההפשרה - במיוחד כשמדובר בהפשרת בשר.
יותר מכל, כפי שסיפרה השפית רייצ'ל ארדי תקציר הקוראים , הבעיה בהפשרת בשר במיקרוגל היא שהוא 'יכול להתחיל לבשל קצת את הפריט מבחוץ', בזמן שהוא נשאר קר וקפוא בפנים. לא רק שזה לא סופר יעיל, אלא שזה 'הופך את בישול הבשר להרבה יותר קשה'. במילים אחרות, אם אתם מייחלים לנתח בשר רך, עסיסי ומבושל בצורה אחידה, דלג על המיקרוגל בעת הפשרה של החלבון.
