טעויות שכולם עושים בעת הכנת מוקפץ

טבחים בסין פיתחו במקור טיגון מוקפץ - ה טכניקה של הקפצה מהירה של חתיכות מזון קטנות על אש גבוהה בווק - כדרך להפיק את המרב מהדלק הדל, לפי אור בישול . מכיוון שהטיגון המוקפץ שמר על זמני הבישול קצרים, זו הייתה דרך מצוינת לקבל ארוחה חמה על השולחן מבלי לשרוף את אספקת עצי הסקה.

בעוד שטבחים מודרניים ממעטים לדאוג שדלק הבישול ייגמר, הם עדיין מעריכים ארוחות מוקפצות על המהירות שלהם, שלא לדבר על הטעם, הצבע והרבגוניות שלהם. אבל לעתים קרובות מדי, החזונות של בשלנים ביתיים לגבי מנות ברמת צ'יינה טאון, עם כל מרכיב מבושל ומתובל בצורה מושלמת, נתקלים במציאות מאכזבת: צלחת של דברים רטובים וחסרי טעם שאף מסעדה שמכבדת את עצמה לא תודה שהיא מכינה. המציאות היא שבישול מהיר אינו אומר בישול קל או חסר דעת. אמנם מוקפץ מתחבר במהירות, אבל כדי להפוך אותו נכון דורש עדינות, תכנון והבנה של כמה עקרונות בסיסיים - יחד עם מודעות לטעויות הנפוצות שאתה צריך להימנע מהם בכל מחיר.

מה קרה לרוברט אירווין

לא להכין את כל המרכיבים לפני שתתחיל לבשל

שגיאה מהותית בעת הכנת מוקפץ מתחילה להתבשל מבלי להיות מוכן לחלוטין. כפי שסיפר השף ואיש הטלוויזיה הלונדוני ג'רמי פנג MyLondon , ההכנה היא מעל הכל. בקיצור, המוקפצים שלכם מזכירים קצת קרב צבאי: הפעולה בפועל מתפתחת במהירות, אבל איכות התכנון וההכנה שלכם מראש יהיו גורם מכריע בהצלחתכם. אז בעוד שהבישול אורך דקות ספורות, אתה צריך להקצות זמן למדידה והכנה שלך מרכיבים מוקפצים עוד לפני שאתה מחמם את הווק שלך.

וזה לא מספיק רק להכין את המרכיבים שלך מראש - אתה צריך לשמור הכל מאורגן ובקלות בהישג יד כשאתה מתחיל לטגן. (תרגול זה, הנקרא mise en place במטבח הצרפתי הקלאסי, נחשב גם לשיטה המומלצת בבישול מערבי.) ברגע שתתחיל לבשל, ​​לא יהיה לך זמן לרוץ למקרר בשביל הירקות שהכנת קודם לכן, וגם לא יהיה לך זמן לחזור ולחזור מתכון כדי לגלות אילו מרכיבים יש להוסיף לאחר מכן. פאנג ממליץ על אסטרטגיה ארגונית שהוא מכנה 'שעון הווק:' מסדר את המרכיבים המוכנים והמדודים שלך על צלחת, כמו מספרים על שעון, לפי סדר הוספה שלהם. זה לא רק יבטיח ששום דבר לא יחסר, אלא גם יעזור לך לדמיין את השלבים הבאים במתכון שלך בזמן הבישול.

לא מחמם מספיק את הווק או המחבת שלך

למוקפץ עשוי היטב יש טעם וארומה מיוחדים - מגע של עישון, בדומה לריח של סטייק שזה עתה צללו. אבל השגת המאפיין הייחודי הזה, המכונה ווק היי (מילולית, 'נשמת הווק' בקנטונזית), על פי מדריך מישלן ) הוא חמקמק באופן מתסכל עבור רוב הטבחים הביתיים. גם אם הם חושבים שהם עושים את כל השאר נכון - מוצאים את המרכיבים המתאימים, חותכים הכל לצורות הנכונות, על פי המתכון - הם בהכרח בסופו של דבר עם כל כך מוקפץ ולא מוקפץ באיכות מסעדה.

הסיבה לכך, מסבירה השפית של סן פרנסיסקו Kathy Fang, הבעלים המשותף של מסעדת Fang וכוכבת הסדרה הקרובה של Food Network 'Chef Dynasty: House of Fang', היא שהקפצה הקלאסית דורשת חום גבוה מאוד. החום הזה אחראי לקרמליזציה ולעישון המייחדים מוקפץ ראוי. 'הרבה אנשים מתחילים להיות חסרי סבלנות, ולכן הם מיד מוסיפים את המרכיבים שלהם, נגיד החלבון, למחבת עוד לפני שהוא מספיק חם. ואם אתה עושה את זה, אתה הורס את המוקפצים שלך מאותו רגע, ואי אפשר תקן את זה,' הסביר פאנג ל-SN. '[אם] החום נמוך מדי, הדבר הזה יישב שם ויתחיל לשחרר נוזלים. יש לו צבע רע כזה. קשה מאוד לתקן אותו בשלב הזה.' אז הלקח הוא לקחת את הזמן שלך כדי לחמם היטב את המחבת או הווק שלך - הדקות הנוספות יהיו שוות את זה.

נותנים לווק או למחבת להתקרר במהלך הבישול

מכיוון שחום עז הוא קריטי להקפצה נכונה, זה לא מספיק רק לחמם מראש את הווק או המחבת שלך היטב לפני הבישול - אתה גם צריך לוודא שהוא נשאר חם לאורך כל תהליך הבישול. כפי שמספר השף הלונדוני ג'רמי פאנג MyLondon , קל לבשלנים ביתיים לשכוח שכל מספר פעולות שלכאורה לא מזיקות עלולות לגרום אפילו למחבת שחוממת היטב להתקרר פתאום, החל מערבוב אוכל מסביב ועד הוספת אוכל קר ועד הזזת הווק בזמן הבישול.

התרופה לכך, הוא הסביר, היא לפקוח עין ואוזן על הווק או המחבת שלך בזמן הבישול. 'אחד המשפטים שלי הוא 'לעולם אל תאבד את הרעש שלך'', אמר ל-MyLondon. 'אם אתה לא שומע משהו רוחש, במיוחד מוקפץ, אז אתה לא מוקפץ - אתה מוקפץ'. כדי לשמור על הווק חם בזמן בניית המוקפצים, הוא ממליץ להמתין 30 שניות לאחר הוספת כל מרכיב חדש לפני הוספת כל דבר אחר. תקופת ההמתנה הזו, הוא מסביר, תיתן לווק שלך זמן הולם להחזיר את החום האבוד. 'ההמתנה של 30 שניות עושה הבדל עצום לסיום המוקפץ', אמר.

שורפים את הארומטים שלך

עמוד השדרה של הטעם של מוקפץ סיני קלאסי הוא מה שמכנה השפית של סן פרנסיסקו קתי פאנג 'השילוש הקדוש' של ארומטים - ג'ינג'ר, שום ובצל ירוק. אלה מופיעים ברוב מתכוני המוקפצים המסורתיים, ורבים מהמתכונים הללו דורשים הוספת ארומטים אלו לווק לפני מרכיבים אחרים כדי לטעום את השמן - וכך לתת טעם לכל המנה. אבל בתור דיון על eGullet מגלה, בשלנים ביתיים רבים מגלים לחרדתם שעשיית זה שורפת את הארומטיות שלהם. לפיכך, יש הטוענים שבמקום זאת יש להוסיף ארומטים בסוף הבישול.

אבל פאנג אומר ל-SN שהטיפול הנכון בארומטים אינו הצעה של או/או. 'תלוי בגודל הארומטים שלך נחתכים. אז אם אתה טוחן את הארומטיות שלך, כמו ג'ינג'ר ובצל ירוק ושום, אז לא הייתי שמה את השום בהתחלה. אתה יכול אולי לשים את הג'ינג'ר בהתחלה, אבל לא בצל ירוק. אלה נועדו לסיים', אמרה. 'ואז אתה מוסיף את הארומטים בסוף כדי להפגיש את זה, וזה הופך לחלק מהרוטב'.

היא הוסיפה שאומטים חתוכים לחתיכות גדולות יותר, לעומת זאת, ניתן להוסיף למנות צלוחיות יותר בתחילת הבישול. 'ובדרך כלל בנסיבות האלה, הרוטב שלך קצת יותר כבד וסמיך יותר. אז המרכיבים האלה מתחילים כמעט להתבשל ברוטב הזה קצת', אמרה. 'אז זה תלוי איך אתה מתייחס לארומטיות - זה קובע מתי אתה באמת מוסיף את זה.'

חיתוך המרכיבים שלך לגדלים לא אחידים

מרתה סטיוארט סנופ דוג

כשזה מגיע לטיגון מוקפץ, הגודל קובע: כמה גדול או קטן אתה חותך את החומרים שלך לא רק יקבע את המראה הסופי של המנה שלך, אלא גם כמה מהר המרכיבים שלך יתבשלו. אז עוד לא-לא כאשר מוקפצים חושבים שכל מרכיבים חתוכים באקראי יעבדו. כמו מישל סם ב המטבח של סמי וונג מזכיר לנו, הטיגון מוקפץ הומצא על ידי טבחים וסועדים שאכלו עם מקלות אכילה, אז כל המרכיבים שתכלול צריך להיות חתוכים לגדלים שסועד יכול להסתדר בקלות עם מקלות אכילה - באופן אידיאלי, בגודל ביס או קטן יותר. בנוסף, יש לחתוך את כל המרכיבים במנה לגדלים דומים, כדי להבטיח גם בישול עקבי וגם מנה מוגמרת במראה הרמוני.

בנוסף, המסעדנית והשפית Kathy Fang הסבירה ל-SN שטיפול בגודל הנתחים שלך - במיוחד עם בשר - יכול לעזור לטבחים ביתיים לפצות על היעדר ווק אמיתי או תנור מקצועי בעל עוצמה גבוהה. 'עם מחבת לא חולה וכיריים חשמליות, כל מה שאתה צריך הוא, מס' 1, לתמרן את החלבון. מה שאנחנו מחפשים זה חלבון מאוד מאוד רך בהקפצה', אמרה. 'וכדי להשיג את זה עם חום נמוך או חום מינימלי, אתה צריך לחתוך את החלבון מאוד מאוד קטן. אז או לחתוך אותו לפרוסות דקות מאוד או לחתוך אותו לקוביות קטנות מאוד שהן כמו קוביות של חצי אינץ' או פחות.' אסטרטגיה זו עוזרת לטבחים ביתיים להפיק את המרב ממקורות החום המוגבלים שלהם על ידי מיקסום שטח הפנים וקידום קרמליזציה ופיתוח טעם.

חיתוך המרכיבים שלך לצורות הלא נכונות

טעות נפוצה נוספת היא חיתוך מרכיבי המוקפצים שלך לצורות אקראיות. הצורה של המרכיבים שלך באמת חשובה, הן למראה המנה הסופית והן לתחושת הפה והטעם שלה. בטח שמתם לב שבמסעדה האהובה עליכם מוקפצים, רוב המרכיבים נחתכים לצורות דומות – אם הבשר הוא בקוביות, רוב הירקות ייחתכו גם לקוביות או לקוביות. ואם הבשר יורד, רוב הסיכויים שגם הירקות במנה יהיו.

זאת לפי המסורת ומתוך הכוונה, לפי הווק של החיים . באופן כללי, הצורה הרצויה של החלבון שלך או מרכיב עיקרי אחר אמורה לקבוע את הצורה של המרכיבים התומכים שלך. אם אתם רוצים שהמנה המוגמרת שלכם תציג פרוסות בשר עבות יותר, למשל, הירקות צריכים להיות גם בפרוסות עבות. אבל אם אתה רוצה בשר פרוס דק או ז'וליאן (כמו בבשר חזיר מו שו, למשל), יש לחתוך את שאר המרכיבים באופן דומה. זה יבטיח שהמנה שלך לא רק תיראה הרמונית, אלא שכל המרכיבים מתבשלים בערך באותו קצב. ושימו לב לגרגר הבשר שלכם בעת חיתוך - כדי להבטיח רגישות, יעצה מחברת ספרי הבישול גרייס יאנג האורגוניאן , בשר למוקפצים תמיד צריך להיות חתוך כנגד הדגן.

מבשלים את כל המרכיבים בו זמנית

טעות נפוצה לגבי טיגון מוקפץ היא שהכל מתבשל יחד בו זמנית. אבל לדברי המסעדנית והשף קתי פאנג, שום דבר לא יכול להיות רחוק יותר מהאמת. 'הנו-נו הגדול הנוסף הוא שאנשים חושבים שאתה אמור להוסיף את הירקות למחבת עם הבשר ולבשל הכל עד שזה נעשה', אמרה ל-SN. אבל עשייה זו, עם זאת, תגרום לך בלגן לא אחיד מבושל ורטוב. במקום זאת, אתה צריך להבין את המרכיבים שאתה עובד איתם ולבשל אותם בשלבים. לדוגמה, חלבונים בדרך כלל מבושלים תחילה, ואז מניחים בצד ומוחזרים לווק מאוחר יותר, וירקות שלוקח יותר זמן לבשל אותם, כמו גזר וברוקולי, מולבנים לפני שהם מוסיפים לווק.

'מוקפץ זה הכל על תזמון,' הסביר פאנג. 'אתה צריך זמן. אז בבישול סיני, למעשה, לפעמים אתה מתזמן את הירקות השונים. אז אתה אפילו לא מבשל את כל הירקות בו-זמנית, אפילו אם אתה מלבין [הם]. אנחנו מלבנים את הברוקולי קודם, ו ואז אנחנו מכינים את האפונה מיד לאחר מכן. ואז את הקישואים. הכל קשור לתזמון, אז הכל מבושל בצורה מושלמת.'

עומס יתר על המידה הווק או המחבת

כדי לקבל את הטעם הקלוי והמעושן האופייני של מוקפץ קלאסי, חיוני שהווק או המחבת שלך יישארו חמים כך שכל מרכיב יקבל את ההשפעה המלאה של חום הווק. וכדי להבטיח שכל מרכיב יקבל חשיפה טובה לחום, חיוני למקסם את המגע של כל מרכיב עם המשטח החם של הווק. כך, כשף אנדרו צימר מסביר, אתה צריך להימנע מהפיתוי למלא יותר מדי את הווק שלך, גם אם אתה מבשל לקהל.

כפי שסופרת ספרי הבישול גרייס יאנג הסבירה לה האורגוניאן , מילוי יתר של הווק שלך יגרום לטמפרטורת הווק לצנוח, וכתוצאה מכך המרכיבים שלך מתבשלים, במקום מוקפצים. גדוש את הווק שלך עם בשר, למשל, יגרום לו לשחרר נוזלים וקצף, במקום לצרוב - לא נראה טוב. כדי להבטיח עוד יותר את הצריבה הנכונה של המרכיבים ולהימנע מאידוי בשוגג בזמן הטיגון המוקפץ, יאנג ממליצה לוודא שכל המרכיבים יבשים ככל האפשר כשהם מוסיפים לטיגון המוקפץ שלך - לדוגמה, יש לטחון ג'ינג'ר ושום ולא לגרד כדי לשמור הם משחררים מיץ, וירקות יש לייבש במגבות נייר לפני הבישול.

משתמש במחבת הלא נכונה

יש סיבה לכך שווקים וטיגון מוקפצים קשורים קשר בל יימחה - טכניקת הטיגון המוקפצת פותחה במיוחד כדי למנף את שטח הפנים הנרחב ויכולות החימום שמציע הווק (לפי אור בישול ), וכמה מומחים מתעקשים שהדרך היחידה להבטיח שלמוקפצים שלך יהיה את הטעם המתאים היא להשתמש ווק סיני קלאסי . מחברת ספרי הבישול גרייס יאנג, למשל, אפילו מביאה איתה ווק פלדת פחמן מתובל היטב שלה כשהיא נוסעת להדגמות בישול (לפי האורגוניאן ). 'ווק מפלדת פחמן עדיף תמיד על מחבת', אמר יאנג הניו יורק טיימס .

יאנג מזהירה במיוחד מפני שימוש במחבתות נון-סטיק ובווקים, שלדבריה לא רק שאינם מאפשרים את החריכה האופיינית של ווק, אלא גם לא ניתן לחמם אותם בבטחה לטמפרטורה גבוהה מספיק. עם זאת, המסעדנית והשפית Kathy Fang אומרת שעבור בשלנים ביתיים שלא מוכנים להתחייב לתיבול ולתחזק ווק פלדת פחמן, ווק קלפאלון יעבוד מצוין. 'אם אתה באמת מקבל ווק רציני, אז אתה באמת צריך לטפל בו. אתה צריך לתבל את הווק היטב, איך שאתה מנקה אותו, הכל. הדרך שבה אתה מתמודד עם הווק תהיה חשובה מאוד ' היא אמרה ל-SN. 'אז הייתי מתחיל עם הווק של קלפאלון. ואז אם אתה אוהב, 'אה, אני שלטתי בזה', אז תעבור לווקים הסיניים הרציניים'.

שימוש בשמן לא נכון

בחירת השמן שלך חשובה בעת הטיגון מוקפץ - ואולי השמנים הנכונים אינם מה שאתה חושב. '[ה] מס' 1 לא-לא הוא השמן', הסבירה המסעדנית והשף קתי פאנג ל-SN. 'הרבה אנשים חושבים, 'אה, אני באמת יכול להקפיץ עם שמן זית או סתם שמן שיש לי בבית'. או שאנשים משתמשים בשמן שומשום כי הם חושבים, ובכן, זה שמן מרוכז באסיה. אז אני יכול להקפיץ. שמן שומשום למעשה לא עובד טוב בהקפצה. זה עובד נהדר במרינדות וכשמן סיום, אבל כאשר אתה מבשל אותו בחום גבוה, זה בעצם משנה את הטעם של השמן. אז בלי שמן זית, בלי שמן שומשום.'

במקום זאת, פאנג ממליצה להשתמש בשמנים בטעם ניטרלי עם נקודת עישון גבוהה, כגון שמן קנולה, שמן זרעי ענבים או שמן אבוקדו, שיכולים לסבול חום גבוה מבלי לטעום שרוף או לתרום טעמים כלשהם - זה יעזור לחרוך את המרכיבים שלך ולהציג את הטעמים שלהם. .

תתבלין את המוקפץ שלך

ממציא חמאת בוטנים

אמנם לא כל המוקפצים זקוקים להרבה רוטב - או כל רוטב, לצורך העניין - אבל הם זקוקים לטעם טוב וחריף. אמנם ראוי לשבח לרצות לשים את הטעמים של המרכיבים העיקריים שלך בחזית ובמרכז, אבל מבלי לעזור להם מעט, סביר להניח שתסיים עם מוקפץ תפל ומשעמם. כפי שצוין על ידי הווק של החיים , אפילו מנה פשוטה בטעמים עדינים כמו עוף ואפונת שלג מכילה תיבול בשפע - ציר עוף, פלפל לבן, שמן שומשום ורוטב צדפות - שמדגישים את המרכיבים העיקריים מבלי להכריע אותם.

וכשזה מגיע ל לתבל את המוקפץ שלך , הפרטים חשובים. השפית והמסעדנית קתי פאנג, למשל, תמיד מושיטה את הבשר עבור המוקפצים שלה לפני הבישול. 'יש להשרות את כל החלבונים במשך כ-10 דקות. והמרינדה של 10 דקות כוללת עמילן תירס, שלמעשה עוזר לאטום את החלבון עם התיבול', הסבירה ל-SN. מרינדה אופיינית, היא הוסיפה, כוללת רוטב סויה, פלפל לבן, שום או תבלינים אחרים, תלוי במנה, ואת עמילן התירס, שגם אוטם את מיצי הבשר ומקדם צריבה.

מחשבון קלוריה

קוֹמָה:

גיל:

צמיחה (ב- Cm):

משקל (בק"ג):

רמת הפעילות הגופנית: מִינִימוּם נָמוּך מְמוּצָע גָבוֹהַ גבוה מאוד

לחשב

שלח לי בדוא"ל הצג באתר