המאפייה/פייסבוק של ג'ו גמבינו מריה סקינטו
קינוחים ב ניו אורלינס מפעילה את טווח הבייגנטים הפשוטים ל עוגות מלך מרדי גרא צבעוניות עד דרמטית בננות פוסטר פלמבה, אבל אחת המושכות את העין מכולן עשויה להיות עוגת הדוברג'. לא, הקינוח הזה לא נקרא על שם הקבוצה המוזיקלית שהביאה לנו את 'קצב הלילה' ושרשרת להיטים אחרים של מוטאון (זו תהיה עוגת DeBarge), אלא הוא אמריקניזציה, או בעצם צרפתית (פראנגליזציה?) של דובוס טורט ההונגרי, שהיה בעצמו יצירתו של אופה מהמאה ה-19 בשם ג'וזף סי דובוס.
צ'יפס צ'ילי וסלסה
עוגת הדוברג', כמו ההשראה ההונגרית שלה, עשויה במספר שכבות, וזה גם משהו שמשותף לה עם התמחות דומה ממרילנד בשם עוגת אי סמית' . בעוד שעוגות הדוברז' הראשונות היו צהובות עם ציפוי קרם חמאה שוקולד ויוצרו רק על ידי מאפייה אחת, היום הן מגיעות בכל מיני שילובי טעמים שונים וניתן למצוא אותן במפעלים ברחבי סהר סיטי.
ההיסטוריה של עוגת דוברג'
המאפייה של ג'ו גמבינו
המתכון המקורי לטורט הדובוס ההונגרי היה הדבר הרחוק ביותר מסוד שמור היטב, שכן מר דובוס, עם פרישתו מהמאפייה שלו, הוריש אותו ללשכת התעשייה של קונדיטורים וג'ינג'ר בבודפשט בתנאי שהוא יפורסם ברבים. מתישהו במהלך החלק הראשון של המאה ה-20, המתכון הגיע לידיעתה של ביולה לדנר, תושבת ניו אורלינס שהחלה למכור את העוגות האפייה הביתית שלה במהלך השפל הגדול. לא רק שהיא שינתה את שם העוגה במידה מסוימת - היא הרגישה שנום דה ג'טאו בסגנון צרפתי ישחק טוב יותר בעיר של קריאולים - אלא היא גם שינתה את המתכון במידה מסוימת על ידי סטנדרטיזציה של מספר השכבות לשמונה, באמצעות רפרפת שוקולד במקום קרם חמאה להציף בין השכבות הללו, ולעטוף את העוגה הקפואה בפונדנט.
בעוד שלדנר שלטה שנים רבות כמלכת דוברג' הבלתי מעורערת מניו אורלינס, היא פרשה ב-1946 ומכרה גם מאפייה וגם מתכונים לג'ו גמבינו אחד. המאפייה של ג'ו גמבינו עדיין בעסק, אופה עוגת דוברג' לפי המתכון הזה ומוסיפה עוד כמה טעמים להרכב. עם זאת, השם עוגת דוברג' אינו מוגן בפטנט, וגם לא סגנון העוגה, כך שישנן מאפיות וחנויות מכולת רבות אחרות המציעות גם את המאפה הזה.
איך מכינים עוגת דוברג'
אדי דה אריגונאגה/פייסבוק
עוגת הדוברג' נאפית בשכבות, ולפי המתכון של לדנר עצמה, או לפחות זה שהודפס בספר בישול שפרסמה בתה, כל שכבה דקה נאפית בנפרד. על מנת לצמצם את מספר התבניות הדרושות, עם זאת, יש טבחים שבוחרים לאפות חצי משכבות מהנדרש (שהן יהיו שמונה, אם תרצו להישאר נאמנים ליצירה המקורית של ביולה לדנר), ואז לחתוך כל אחת מהן ב- חצי דרך המרכז. כשהשכבות התקררו, הן מודבקות יחד עם מילוי רפרפת, שיכולה להיות כולן בטעם אחד או שילוב של כמה סוגים שונים. גם את שכבות העוגה אפשר להכין ביותר מטעם אחד.
לאחר הרכבת עוגת הדוברג', היא מצופה בציפוי קרם חמאה שיכול להיות כל טעם שיתאם עם שכבות העוגה והמלית(ים). כסיום, ניתן להוסיף את העוגה בגנאש שוקולד או לעטוף אותה בפונדנט קשה שיכול לשמש פלטפורמה יציבה לכל קישוט רצוי.
עוגת דוברג' מגיעה בהרבה סוגים
דבי עושה דוברז'/פייסבוק
הסגנון המקורי של עוגת דוברג'ה, שהורכבה משכבות צהובות כרוכות ומכוסות בשוקולד, עדיין מיוצר על ידי מאפיית ג'ו גמבינו, אבל בעוד שהעסק הזה רכש את הזכויות למתכון המקורי, נראה שהוא עשה לפחות שינוי משמעותי אחד מאז 1946. כן, כיווץ יש בכל מקום - העוגה שפעם היו לה שמונה שכבות ירדה עכשיו לשש. עם זאת, גמבינו'ס הוסיפה עוד כמה טעמים לליין שלה, כולל עוגות דוברג' לימון וקרמל וכן עוגות המשלבות את שני הטעמים הללו זה עם זה או את השוקולד בחלוקה של 50/50. המאפייה מייצרת גם ריבועי דוברג'ה, אם כי אלה מגיעים בזנים בטעם יחיד בלבד.
עם זאת, מאפיות אחרות בניו אורלינס הפכו יצירתיות עוד יותר עם עוגות הדוברג' שלהם. ממסד אחד, דבי דוברז' עם השם הגזעני למדי (טוב, מטורף אם אתה מבוגר מספיק כדי לזכור סרט מסוים בנושא מבוגרים משנות ה-70), באמת הרחיב את אופקי העוגה. ההיצע שלהם כולל טעמים כמו לאטה מתובל בטטה, גבינת עיזים שוקולד לבן תאנים, ברנדי תפוחים קרמל, ועוגת אלביס דוברז' קטיפה אדומה עם ציפוי ומילוי חמאת בוטנים-בננה. לאירועים של עניבה שחורה, יש אפילו עוגת דוברג' שוקולד-קרמל מכוסה בפונדנט בצבע זהב. וודו מתוקים, מאפייה נוספת בניו אורלינס, מכינה כמה עוגות דוברג' בטעמים לא סטנדרטיים כמו פינה קולדה, צ'אנקי קוף וכוס חמאת בוטנים.
מתי לאכול עוגת דוברג'
מעורר שווקים/פייסבוק
עוגת דוברג', כפי שמספר השכבות ותג המחיר התלול למדי שלה (בדרך כלל 50 דולר ומעלה) מעידים, היא משהו שנתפס בדרך כלל כקינוח לאירועים מיוחדים. עבור רבים, הם עוגת יום ההולדת המועדפת, אבל ימי הולדת הם לא החגיגות היחידות שבהן אתה עשוי לראות אחת. גם עוגות חתונה של דוברג' הן דבר, ולדבי דוברז' יש אחת מקסימה במיוחד: לבן כלה בתולי מבחוץ, עם שבע שכבות של עוגת קשת בענן בפנים.
גם בחגים אחרים מקבלים את טיפול הדוברג' מדי פעם. עוגת דוברג' בטעם קליפת מנטה מתאימה באופן טבעי לחג המולד, בעוד שדוברג' דלעת לוקח את העוגה כקינוח ליל כל הקדושים או חג ההודיה שמרגיש הרבה יותר חגיגי מאשר פאי דלעת רגיל. סוג אחד של עוגת דוברג' משלב שתי מסורות בניו אורלינס: עוגת המלך דוברג', שבדרך כלל מוקפאת בצבעי מרדי גרא של זהב, ירוק וסגול ועשויה להגיע עם תינוק פלסטיק מעל.
איפה אפשר למצוא עוגת דוברג'
Sugar Me Sweet Cakes & Confections/Facebook
עוגת דוברז' היא משהו שניתן למצוא במאפיות ברחבי אזור ניו אורלינס רבתי, כולל ממתקי גמבינו, דבי וודו שהוזכרו לעיל, כמו גם אחרים כמו מאפיית היידל, מאפי צרפתי מוריס ומאפיית לה לואיזיאן. מאפיות בחלקים אחרים של לואיזיאנה נושאות את המומחיות הזו גם כן, כולל Sugar Me Sweet Cakes & Confections בבאטון רוז'. תוכלו למצוא גם עוגת דוברז'ה בחנויות מכולת, כולל Rouses Markets, רשת מכולת אזורית עם מיקומים ברחבי לואיזיאנה וכמה באלבמה ובמיסיסיפי. דרך נוספת לנסות את עוגת הדוברג' תהיה להזמין אותה מתפריט הקינוחים במסעדות מסוימות בניו אורלינס, כולל בית הקפה הערפד של ניו אורלינס וקפה אמלי ברובע הצרפתי.
אם אינכם מתקרבים לניו אורלינס, עדיין תוכלו לרכוש עוגת דוברז' באמצעות הזמנה בדואר. גולדבלי מציעה מבחר רחב של העוגות הללו גם מגמבינו'ס וגם מדבי דוברז', בעוד שהיידלס שולחת עוגות דוברג' שוקולד או לימון משלה לכל מקום ב-48 המדינות הנמוכות יותר. אתר אינטרנט בשם Creole Food מאפשר גם רכישה בדואר של עוגות דוברג' בשוקולד, לימון או שילוב של שני הטעמים.
