מדוע המבורגרים תמיד טעימים יותר במסעדה

אה, המבורגרים! הסועדים משתוקקים אליהם, ומאכלים אחרים - משעועית שחורה ועד פטריות פורטבלה ועד הודו טחון וקציצות מעבר לבשר - כמהים להיות כמוהם. וזה לא פלא: סועדים אמריקאים מסורים מאוד להמבורגרים שלהם - עד כדי כך שהאמריקאי הממוצע אוכל 60 המבורגרים בשנה, או יותר מאחד בשבוע, לכל אחד. SWNS דיגיטלי . המסירות הזו היא יותר מסתם דיאטה: עבור האמריקאים, המבורגרים הם לא רק דלק, אלא גם נקודת מגע תרבותית חשובה. בסקר משנת 2022 שנערך עבור White Castle, שליש מהנשאלים אמרו שהמבורגר טוב מזכיר להם זמנים מאושרים עם המשפחה והחברים, לפי SWNS Digital.

ובעוד שהמבורגרים הם פשוטים להכנה, הסועדים מעדיפים ברובם המוחלט להעביר את ייצור ההמבורגרים שלהם למיקור חוץ: על פי כתב דרום פלורידה , 73% מההמבורגרים שנצרכו בארה'ב נעשו ונרכשו מחוץ לבית. חלק מזה יכול להיות בגלל שפשוט קל יותר לרכוב דרך הנסיעה האהובה עליך לתיקון המבורגר - אין צורך בקנייה נוספת, בהכנות או בניקוי. אבל אם נהיה כנים, המבורגרים של טייק אאוט ומסעדות פשוט מספקים יותר: אם שמתם לב שההמבורגרים הביתיים שלכם חסרים את המשהו המיוחד הזה, זה לא רק אתם. הנה מה שהמקצוענים עושים אחרת.

מסעדות בוחרות את תכולת השומן הנכונה עבור ההמבורגרים שלהן

בלב כל המבורגר נהדר נמצא הבשר הנכון. וכאשר קונים מרכיבים להמבורגרים תוצרת בית שלהם, בשלנים ביתיים בעלי כוונות טובות מחפשים את מה שהם חושבים שהוא הבשר הטחון האיכותי ביותר ולעתים קרובות מגיעים לאופציה עם תכולת השומן הנמוכה ביותר. אחרי הכל, אתה רוצה לטעום בשר בקר, לא שמן, אז הבשר הרזה ביותר לא אמור לתת לך את הטעם הבשרני ביותר?

לצערי לא. לפי הניו יורק טיימס , ההמבורגרים הבשרניים והעסיסיים ביותר עשויים מבשר עם תכולת שומן של כ-20%, ומסעדות בדרך כלל מוצאות בשר עם יחס שומן זה. כל דבר רזה מזה יתבשל יבש וחסר טעם - אז הימנע מבחירת בשר בקר טחון המסומן ספציפית 'רזה'. אם אתם משתוקקים לעסיסיות ולטעם של המבורגר מסורתי, תצטרכו לקבל שזה לא יהיה אוכל דיאטטי וליהנות ממנו ללא התנצלות. ובכל זאת, אפשר לקבל יותר מדי מהדבר הטוב - והשף הכוכב מייקל סימון אמר ל'ניו יורק טיימס' כי בשר שומני מדי יכול גם להניב המבורגר לא ברמה. 'קורים דברים', אמר ל'ניו יורק טיימס'. 'דברים רעים. הצטמקות.'

גודל הקציצה הנכון חשוב

ליהנות מהמבורגר זה יותר מסתם טעם - זו גם חוויה ויזואלית ומגע. יש משהו מספק במראה ובתחושה של המבורגר מסעדה טוב בידך, הקציצה עטופה בצורה מושלמת בין הלחמניות מבלי להכריע אותן. הסיבה לכך היא שמסעדות גודלות את ההמבורגרים שלהן בעקביות - הסתכלו על השטח השטוח מאחורי הדלפק בכל מקום של מזון מהיר, ותראו שורה אחר שורה של קציצות בגודל זהה. לעומת זאת, ההמבורגרים הביתיים הנמדדים לפי גלגל העין שלנו יוצאים לרוב גדולים מדי או קטנים מדי עבור הלחמנייה.

אז באיזה גודל צריכה להיות קציצת ההמבורגר שלך? זה תלוי בסוג ההמבורגר שעבורו אתה מצלם. בדרך כלל, לפי שיקגו טריביון , המבורגרים מתחלקים לשתי משפחות – המבורגרים עבים בסגנון פאב וההמבורגרים הדקים עם הקצוות הפריכים שנמצאים ברוב מקומות המזון המהיר והסועדים. שניהם יכולים להיות טעימים, אבל כדי לקבל אותם כמו שצריך, הקציצות צריכות להיות בגודל מתאים. גודל טוב להמבורגר הוא 3 עד 4 אונקיות של בשר נא (בערך בגודל של כף גלידה, לפי הניו יורק טיימס ). עבור המבורגר פאב, כ-7 או 8 אונקיות של בשר נא מתאים. אבל הימנע מהפיתוי ללכת הרבה יותר גדול מזה. 'אתה רוצה להכניס קצת חום לחלק הפנימי של ההמבורגר', הסביר ל'ניו יורק טיימס' ג'פרי זקריאן, שף ובעלים של ה-National Bar and Dining Rooms במנהטן. 'אתה לא רוצה איזה קציץ בשר ענק ולא מוגזם.'

טיפ מקצועי זה יעזור לכם להימנע מקציצות בולטות

בהכנת המבורגרים, כמו בחיים, לעשות את הדברים הפשוטים ביותר נכון לפעמים לא ברור כמו שזה נראה. קחו את המשימה חסרת הדעת לכאורה של עיצוב קציצת המבורגר: קחו חופן בשר, גלגלו אותו לכדור ושטחו אותו לעובי הרצוי. בתנאי שאתם מחלקים את הכמות הנכונה של בשר והקציצה שלכם עגולה במידה סבירה, אתם אמורים לסיים עם המבורגר מבושל בצורה מושלמת, מוכן להחליק על לחמנייה ולמעלה עם התבלינים לבחירתכם.

אבל כפי שרבים מאיתנו למדו מניסיון אישי, המבורגרים לא מבושלים יכולים לעבור טרנספורמציות מכוערות במהלך הבישול. במקום להתבשל כדיסקים שטוחים להפליא, הם יכולים להתפתח לכתמים נפוחים הדומים לקציצות בשר עצובות - דבר שלעולם לא קרה במסעדות. לפי Cook's Illustrated , הבליטה מתרחשת בגלל שרקמת החיבור של הבשר מתכווצת בחום גבוה בזמן שהבשר עצמו מתנפח, מה שגורם לקציצה להתנפח. סביר יותר שזה יקרה בעת בישול עם גריל או ברילר, כאשר קצוות ההמבורגר חשופים לחום גבוה וסביר להניח כי יתכווצו. כדי לנטרל את זה, שף סלבריטי בובי פליי ממליצה ללחוץ טביעת אגודל למרכז כל קציצה, ש'מזייף את ההמבורגר' על ידי הפיכת המרכז לדק יותר מהשוליים (לפי היום ).

מחבתות או מחבתות שטוחות מעניקות להמבורגרים במסעדה טעם בשרני יותר

יש סיבה להמבורגרים ממסעדות מזון מהיר ומסועדי כפיות שמנוניות יש את העסיסיות המובהקת שקשה לשחזר אותה בבית. תסתכל מקרוב על האופן שבו הם עשויים - כמעט תמיד, זה יהיה על מחבת פסים שטוחה לוהטת שראתה עשרות, אם לא מאות, המבורגרים אחרים שבושלו עליה באותו יום. כל ההמבורגרים האלה משאירים מאחוריהם שומן וטעם שייספגו במנת ההמבורגרים הבאה.

זו הסיבה שג'ורג' מוץ, יוצר הסרטים שמאחורי הסרט התיעודי 'המבורגר אמריקה', מייעץ לשפים ביתיים לבשל את ההמבורגרים שלהם במחבת, לעולם לא ישירות על הגריל. השומן המתנקה שנאסף במחבת, אמר הניו יורק טיימס , מבסס את הבשר ותורם טעם נוסף. 'גריז הוא תבלין שהוא טבעי כמו בשר הבקר עצמו', אמר מוץ ל'ניו יורק טיימס'. 'המבורגר נהדר צריך להיות כמו תפוח אדמה אפוי, או סשימי . זה צריך לטעום לגמרי מעצמו.' אם אתה באמת רוצה להשתמש בגריל שלך (לדוגמה, אם הוא כבר מחומם למאכלים אחרים), מוץ מייעץ לחמם את המחבת שלך על הגריל כדי לבשל את ההמבורגרים שלך.

מקצועני ההמבורגר יודעים מתי להעיף המבורגר - ומתי לחכות

בשלנים ביתיים נלהבים הם אנשים מעשיים שאוהבים לעבוד עם האוכל שלהם (ולשחק עם). אבל בעוד הנכונות לצפות בפרויקטי בישול מקרוב ולבצע את כל ההתאמות הנדרשות ראויה לשבח, יש גם יתרון לדעת מתי לעמוד מאחור ולא לעשות כלום.

קחו את המקרה של המבורגרים מתהפכות. בניגוד למה שהוריכם אולי אמרו לכם, היפוך המבורגרים ברמה מקצועית למעשה דורש מיומנות מסוימת. בעוד כמה טבחים ביתיים בעלי כוונות טובות הופכים את ההמבורגרים שלהם בצורה כפייתית, בין אם מתוך פחד לשרוף אותם או מתוך צורך להרגיש שהם עושים משהו, המקצוענים יודעים שמתן להמבורגרים שלהם פרק זמן של מגע עם המחבת נותן את התוצאות הטעימות ביותר . כפי שהסביר לו השף הסלבריטאי בובי פליי היום , עליך להשאיר את ההמבורגר שלך ללא הפרעה במחבת או במחבת במשך שלוש דקות לפחות כדי שיפתח קרום טעים. 'אל תתחילו אפילו להעיף את ההמבורגר עד שנוצר קרום או שהבשר יתפרק, ותאבדו את הצורה העגולה המושלמת הזו', אמר פליי להיום. לפיכך, הוא אמר, יש להפוך את ההמבורגר שלך רק פעם אחת.

תפריט סודי של מיקי ג'רזי

טבחי מסעדות נמנעים מניפוץ המבורגרים בעת בישולם

במטבחים מקצועיים עמוסים, מנטרה נפוצה היא 'עבודה חכמה יותר, לא קשה יותר'. טבחים מנוסים יודעים לגרום לכל תנועה לספור ולהבין שלפעמים לעשות פחות יכול לא רק לחסוך להם זמן ומאמץ, אלא גם להניב תוצאות טובות יותר. וזה נכון אפילו למשימה הפשוטה לכאורה של בישול המבורגרים. אם אי פעם הייתם במסעדה עמוסה או במזנון עמוס וראיתם טבח מטגן עשרות המבורגרים בו זמנית, אולי שמתם לב שהטבח לא הזיז אותם או ריסק אותם שוב ושוב כמו שטבחים ביתיים עצבניים עושים . במקום זאת, טבחים מקצוענים בעיקר עוקבים אחר הכנתם, ומעיפים אותם רק פעם אחת לפני ההגשה.

אמנם יש לכך בבירור יתרונות מעשיים - ניפוץ שוב ושוב של תריסר המבורגרים או יותר בו-זמנית גוזל זמן ומייגע - אבל יש לזה גם יתרון קולינרי. כפי שצוין על ידי שיקגו טריביון , המבורגרים לא מרוסקים הם עסיסיים וטעימים יותר. זה הגיוני: כשאתה לוחץ על המבורגר, אתה סוחט מיצים מלאי טעם. אז גם אם אתם מכינים המבורגרים דקים, רסק אותם רק פעם אחת בתחילת תהליך הבישול - והימנע מהפיתוי לעשות זאת שוב.

להמבורגרים במסעדה יכולים להיות מרקם טוב יותר מאשר תוצרת בית מסיבה מפתיעה

אחד הדברים שעושים את המבורגרים במסעדה הטובים ביותר כל כך עסיסי הוא מרקם הבשר - מוצק מספיק כדי להחזיק יחד, אבל עדיין רך ועסיסי. אם התקשיתם לשחזר את המרקם הזה בבית ומצאתם את עצמכם עם המבורגרים צפופים וגומיים במקום זאת, כמה טיפים פשוטים למקצוענים יכולים לקרב אתכם לשלמות ההמבורגרים. ותשמחו לדעת שהטיפים האלה לא רק יגרמו להמבורגרים שלכם לטעום יותר, אלא גם יחסכו לכם זמן.

ראשית, לפי Cook's Illustrated , אל תטרחו לערבב תבלינים בבשר שלכם לפני שתעצבו אותו לקציצות. מלח ממיס חלבון, כך שאם מערבבים אותו לפני הבישול, הוא יתחיל לפגוע במרקם ההמבורגרים שלך עוד לפני שתתחיל - זה אחד הגורמים הנפוצים להמבורגרים עם מרקם צפוף וכמו נקניק. במקום זאת, לפי ה שיקגו טריביון , כדאי לתבל את ההמבורגרים בנדיבות רק מבחוץ לאחר יצירת הקציצות. שנית, שיקגו טריביון מזהיר מפני עבודה יתר על הבשר, שעלולה להקשיח אותו. במקום לטפל בו בעדינות ככל האפשר כדי ליצור קציצות שפשוט מחזיקות יחד.

מסעדות בררניות לגבי לחמניות ההמבורגר בהן הן משתמשות

כולנו יודעים איך זה להרכיב המבורגר משלך בבישול בחצר האחורית - אתה תופס המבורגר שהתבשל זה עתה ממגש ההגשה, שולף לחמנייה קרה משקית ניילון ומרכיב אותה יחד עם כל התבלינים שיש למארח מסביב . ולמרות שהחברה והשיחה עשויים להיות נהדרים, סביר להניח שההמבורגר עצמו יהיה בינוני - גם אם הטבח קיבל את ההמבורגר נכון, הוא יהיה אוכף בתוך לחמנייה דייסית וחסרת טעם שכנראה גדולה מדי או קטנה מדי עבור הקציצה.

יש סיבה לכך שלחמניות המבורגר במקום האוכל המהיר האהוב עליך טעימות יותר מאלו שאתה אוסף בסופר: כפי שדווח על ידי עסק לאפייה , מסעדות מזמינות לחמניות משלהן בגודלן ומנוסחות לדרישות הספציפיות שלהן. ב-Baking Business מציינים כי לחמניות המבורגר איכותיות חייבות לעמוד במספר תקנים: בין היתר, עליהן להיות רכות ונימוחות מספיק כדי שיהיה קל ללעיסה, אבל מספיק גמישות כדי לא להירטב תחת משקל מיצי בשר ותבלינים. כמו כן, עליהם לאפות בצבע אחיד (רשתות המסעדות מציינות את תקני הצבע שלהן לעשייה מקובלת). אם אין לך כוח להזמין לחמניות בהזמנה אישית משלך, מייקל מקדירמן, שופט באליפות העולם בבורגרים, ממליץ על לחמניות תפוחי האדמה של מרטין, לפי שיקגו טריביון .

מסעדות צולות את הלחמניות שלהן לקבלת טעם ומרקם טובים יותר

23 טעמים בפלפל דוקטור

להמבורגרים יש אולי מוניטין של מזון מהיר חסר מוח, אבל רשתות המסעדות משקיעים מחשבה רבה בפרטי הייצור שלהם, מגודל הקציצות ועד צבע הלחמניות (לפי עסק לאפייה ) לבחירה וכמות התוספות. ופרט אחד פשוט מייחד את המבורגרים במסעדה מרבים מעמיתיהם תוצרת בית: לחמנייה קלויה.

הצעד הנוסף הזה באמת עושה את ההבדל, כמו מקדונלדס גילה בדרך הקשה, לפי הון עתק . בשנות ה-90, מקדונלד'ס החליטה להפסיק לטוסט את הלחמניות שלה במאמץ לייעל את הפעילות, רק כדי לחזור כמה שנים לאחר מכן לאחר שהלקוחות מחו על השינוי. מאז, היא הכפילה את צריכת הלחמניות שלה: כחלק מתוכנית המפנה האסטרטגית של הרשת לשנת 2018, היא הורתה למסעדות שלה לצלות לחמניות חמש שניות יותר, ולהשאיר את ההמבורגרים חמים יותר. ולפי אכילה פג תוקף , קלייית לחמניות המבורגר לא רק שומרת את ההמבורגרים חמים יותר, אלא היא גם משפרת את המרקם שלהם על ידי שמירה על הלחמניות מלהיות רטובות בזמן שאתה אוכל.

שכבות תוספות המבורגר בסדר הנכון למבנה ומרקם באיכות המסעדה

אין דבר משביע יותר מהביס הראשון של המבורגר טעון מלא עם תבלינים שמנת, גבינה מותכת דביקה וירקות פריכים ועסיסיים. ואין דבר מתסכל יותר מאשר להרכיב בקפידה את ההמבורגר המושלם הזה ולנגוס ביס גדול רק כדי שרוב התוכן שלו יחליק מהלחמניה לחייך.

זה לא חייב להיות ככה. אפילו המבורגרים במסעדות פאב עם סכין ומזלג בנדיבות, נוטים להחזיק יחד כי התוספות משובצות בצורה אסטרטגית כדי למנוע רטיבות והחלקה. מומחים חלוקים ביניהם לגבי הסדר האופטימלי של התוספות, אבל אמנות הגבריות מציע אסטרטגיה מנומקת היטב שתוכל להשתמש בה כנקודת התחלה: מורחים את התבלינים שלך (כגון חרדל וקטשופ) על הלחמניות העליונות והתחתונות כדי לעזור לעגן את שאר המרכיבים במקום. אם אתם משתמשים במאיו, מרחו אותו על הלחמנייה התחתונה, שם הוא יהווה מחסום כדי למנוע ממיצי בשר להפוך את הלחמנייה לרטובה. לאחר מכן, שכבו חסה, ולאחר מכן עגבניות על הלחמנייה התחתונה (סביר להניח שהן יחליקו החוצה אם מניחים מתחת לבשר, והחסה גם תגן עוד יותר על הלחמנייה מפני רטיבות). לאחר מכן הוסף את הקציצה המבושלת שלך עם גבינה מותכת, ואז בצל וחמוצים אם אתה משתמש, ואז את הלחמנייה העליונה.

מסעדות ממיסות את הגבינה שלהן לחלוטין

יש דרך נכונה ודרך לא נכונה להוסיף גבינה להמבורגר שלך. הדרך הלא נכונה - המוכרת מדי בברביקיו בחצר האחורית ובחוף הים כמו גם בטיולי קמפינג - היא להציב ערימה של פרוסות גבינה ישירות מהצידנית כדי שהסועדים יוכלו להוסיף לאחר בישול ההמבורגרים. זה קל מאוד, אבל מבוסס על אחד משני הנחות יסוד לקויות: ראשית, שגבינה קרה וקשה מעוררת תיאבון בהמבורגר בדיוק כמו גבינה מותכת, או שנית, שאריות החום מההמבורגר יספיקו כדי להמיס את הגבינה. מבזק חדשות: זה לא, וזה לא יהיה.

במקום זאת, כפי שמספר השף הסלבריטאי בובי פליי היום , אתה צריך להקפיד להמיס את הגבינה שלך לגמרי - ואל תחסוך בכמות הגבינה. השילוב שלו הוא פרוסת גבינה אמריקאית (שהוא אוהב בלי להתנצל) ופרוסת צ'דר לבן. הוא שם את הגבינה מיד לאחר היפוך ההמבורגר, מוסיף שפריץ מים, ואז מכסה את המחבת: המים אדים, וגורמים לגבינה להימס באופן אחיד ומלא. שלב זה הוא קריטי להכנת המבורגרים העומדים בסטנדרטים המחמירים שלו. 'במסעדות שלי יש שלט בכל מטבח שאומר: 'בובי אומר להמיס את הגבינה לגמרי'', אמר פליי ל-Today. 'צריך להמיס אותו כדי לקבל את הצ'יזבורגר המושלם'.

מחשבון קלוריה

קוֹמָה:

גיל:

צמיחה (ב- Cm):

משקל (בק"ג):

רמת הפעילות הגופנית: מִינִימוּם נָמוּך מְמוּצָע גָבוֹהַ גבוה מאוד

לחשב

שלח לי בדוא"ל הצג באתר