אם אתה מבשל ארוחת ערב רומנטית או ארוחת חג, אתה באמת לא יכול להשתבש עם כבש. כשהוא מבושל כמו שצריך, הטלה עסיסי, עסיסי וטעם. רוב נתחי הטלה הם רכים באופן טבעי, כך שאפילו לא צריך לעשות להם הרבה כדי ליצור מנה עיקרית. זה גם לא כמו שאתה צריך לשמור טלה לאירועים מיוחדים. חתכים כמו צלעות חלציים הם בישול מהיר, מה שהופך אותם למתאימים באותה מידה לארוחת ערב מהירה וקלילה של השבוע. לרוע המזל, אנשים נעשים עצבניים מבישול כבש. אולי זה בגלל כבש לא נפוץ כל כך בארה'ב כבשר בקר או עוף, והאופי הלא מוכר של הבשר הזה גורם לו להיראות קשה יותר לבשל.
אמנם נכון שבישול טלה שגוי יכול להפוך אותו לייבש או קשוח, אך זה נכון לגבי כל סוג של בשר. החדשות הטובות הן שכל הטעויות שעשית בעת בישול כבש קל לתקן! אם אתם אוכלים את זה לעיתים קרובות יותר, תגלו שכבש קל באותה מידה להכין כמו בשר בקר, עוף או חזיר. רבות מטכניקות הבישול בהן אתה משתמש עם בשרים אחרים עובדות גם עבור כבש, כך שתוכל להכות את הגריל, לצלות אותו בתנור או לבשל אותו לאט לשלמות. כל שעליך לדעת הוא כיצד להימנע מטעויות נפוצות אלה, ותהפוך למקצוען לבישול טלה תוך זמן קצר.
לא לבחור בנתח הטלה הטוב ביותר
בתור התחלה, הטלה שלך אולי לא ייצא כצפוי אם אינך יודע מה ההבדל בין הנתחים. כל חתך מתבשל באופן שונה מכיוון שחלק מהשרירים עובדים יותר מאחרים, לכן חשוב מאוד לבחור בנתח הכבש המתאים לפני שאתם נכנסים לגריל, למחבת או לתנור. מתברר גם כי - על פי בדיקות שביצעה טבחים מאוירים - לחתכים מסוימים יש נוכחות חזקה יותר של הטעם 'המשחקי' האופייני. הם גילו כי לשוקי טלה ולחתכים מהכתף יש טעם יותר משחקי מאשר לחתכים עם פחות שומן (כמו צלעות צלעות, צלעות חלצייה וארון טלה).
הכל מסתכם בריכוז החתך של חומצות שומן מסועפות (BCFA), תרכובת שנמצאת בשומן כבש האחראית על הטעם והארומה הדשאיים שלה. על ידי בחירה בנתחים פחות שומניים (או הוצאת השומן מקיצוצים כמו רגל טלה), תוכלו להפחית את כמות המשחקיות בכבש. להסתכל היכן גידל הכבש יכול לעזור גם. BCFAs מרוכזים יותר בכבש שרועה על דשא. מאז כבש ניו זילנד ואוסטרליה הם ניזון מדשא כל חייהם, הם מכילים יותר מתרכובות אלה. טלה אמריקאי, לעומת זאת, מוגמר על דגנים, מה שמפחית את ה- BCFA בשומן ומעניק להם טעם מתוק יותר.
בחירת כבש ללא עצמות כי קל יותר לגילוף
אם יש לך אפשרות לבחור בין טלה עצם או רגל ללא עצם, אנו קוראים לך לבחור את בשר העצם. אנשים רבים בוחרים בצלי ללא עצמות מכיוון שנראה להם קל יותר לעבוד איתם. זה בהחלט נכון שרגל טלה ללא עצם קשה יותר לפרוס אחרי שהיא מתבשלת. עם זאת, תוכלו לפספס עולם של טעם על ידי דילוג על העצם. העצם מוסיף טעם נוסף לבשר, בדומה לאופן שבו הם יכולים ליצור כמות אדירה של טעם כשהם מבושלים במים ליצירת מרק או ציר. כבונוס, צלי עצמות מרשים יותר גם במצגתם, במיוחד אם תחליט לחצוב את צלע השולחן.
שאמר איפה הבקר
צליית עצמות אינה קשה כל כך לחיתוך ברגע שאתה יודע את הטכניקה הנכונה. הכי טוב דרך לחצוב רגל כבש עצם היא להתחיל עם העצם הפונה אליך. חותכים כמה פרוסות מהקצה החיצוני כדי לתת לכם משטח שטוח למנוחת הרגל. סובב את הטלה כך שהעצם מאונכת לסכין שלך והתחל להכין פרוסות, חותך עד העצם. רוב הפרוסות יישארו מחוברות לעצם, אבל זה בסדר. כשאתה מגיע לסוף, סובב את הסכין שלך במקביל לעצם והכין פרוסה ארוכה לאורך החלק העליון של העצם כדי לשחרר את הפרוסות. ואז פשוט הפוך את הרגל וחזור על התהליך.
בישול כבש היישר מהמקרר
זה אף פעם לא רעיון טוב לבשל שום בשר ישר מהמקרר. לפי תהנה מהארוחה הוצאת החלבון מהמקרר והבשלתו על מנת להוריד את הצמרמורת - אפילו בקצרה - תיצור תוצאות מבושלות ועסיסיות יותר. הרעיון הוא שלנתח בשר צונן לוקח יותר זמן להגיע לטמפרטורות הפנימיות הנכונות. עד שהמרכז יגיע לטמפים האידיאליים, האזורים הקרובים יותר לפני השטח יהיו מבושלים יתר על המידה. במקום זאת, אם תתן לבשר לעלות כמה מעלות לפני שאתה מכה על הגריל או מכניס אותו לתנור, המרכז יעלה לטמפרטורה מהר יותר.
ה קיצ'ן ממליצה להוציא טלה מהמקרר ולאפשר לו לנוח על השיש שעה-שעתיים, תלוי בגודל החתך. לחתכים גדולים יותר כמו רגל טלה ייקח יותר זמן להגיע לטמפרטורה בהשוואה לחתכים כמו צלעות חלציים. אם אתה שוכח להסיר את הכבש מראש, אל תדאג; אפילו 10 דקות יעזרו להוריד את הצמרמורת. רק אל תשמור את זה מחוץ למקרר יותר משעתיים לפני שבישלת אותו - זה ה משרד החקלאות של ארצות הברית הזמן המקסימלי המומלץ לבטיחות מזון (USDA).
מרינדת טלה זמן רב מדי
מרינה כבש הוא דרך נהדרת להחדיר טעם נוסף לבשר, אך יש דבר כזה מרינדה זמן רב מדי. מרינדות עובדות על ידי ציפוי פני השטח של הבשר עם תמיסה בטעם שמן, מלח, מרכיבים ארומטיים, עשבי תיבול טריים ותבלינים, ומרכיבים חומציים כמו מיץ הדרים או חומץ. בפרקי זמן קצרים מרינדות אלה לא יפרקו את החלבונים שבבשר מכיוון שהם אינם יכולים לחדור את פני השטח. אך עם הזמן, המרכיבים החומציים יהפכו את פני הבשר לבשרניים ועשויים. אלה לא בדיוק המילים בהן נרצה להשתמש כדי לתאר חתיכת טלה יקרה!
אם אתה משתמש במרכיבים חומציים, תהנה מהארוחה ממליץ לשמור על זמן המרינדה מתחת ל 24 שעות. הם ממשיכים ואומרים שאפילו 15 עד 20 דקות עשויים להספיק, במיוחד לחתכים דקים יותר כמו צלעות טלה. מהצד השני, קיצ'ן מציע לדלג על המרינדה לגמרי. כבש הוא כבר חתך רך, ולכן אין צורך לטפל בו במרכיבים חומציים. במקום זאת, תוכלו לתבל אותו בעשבי תיבול טריים, תבלינים ושום. שפשף תבלינים טוב ישיג את אותה הכוונה כמו המרינדה: תיבול הכבש ותוספת טעם, וכל זאת ללא סיכון של מרינדת יתר.
טעות לדלג על התבלינים בעת בישול טלה
לטלה יש טעם וארומה חזקים שלעתים קרובות מְתוּאָר כ'משחקי '. זה יכול להיות מכריע עבור בלוטות הטעם שרגילות יותר לעוף ובשר חזיר, וזה אפילו אינטנסיבי בהשוואה לבשרים אדומים אחרים כמו בשר בקר. אבל זה לא אומר שכדאי להימנע מבישול כבש; אולי תרצה להגביר את משחק התיבול שלך. כאשר תובל כהלכה, תבלינים נועזים יכול לאזן את הטעמים המשחקיים של טלה. אתה גם לא צריך לעקוב אחר מתכון. רוב עשבי התיבול והתבלינים עובדים היטב עם כבש, אז תיהני קצת ותשחקי בערבוב תערובת טעימה משלך.
אתה לא יכול להשתבש בטעמים ים תיכוניים מסורתיים כמו שום, מרווה, רוזמרין או אורגנו. תבלינים אלה מוסיפים תווים חריפים ושרפיים המבהירים את עוצמת הטלה. כשמדובר בכבש בגריל, נראה כמון ופפריקה. לתבלינים הטחונים האלה יש טעם מריר ומעושן מעט שמתאים ממש לטעם החרוך של הגריל. לבסוף, אבקת קארי היא תבלין טוב לכל מטרה לאילוף טלה בתבשילים ותבשילים מוחזקים, והוא מעניק למנה כשרון מזרחי.
לא מקצץ את הטלה
אם אתה נמנע מבשר כבש בגלל טעמו המשחק, ייתכן שתוכל לתקן זאת על ידי גזירת הנתחים שלך. אנחנו כבר יודעים שלחתכים שונים יש טעם יותר משחקי מאחרים, הודות לריכוז חומצות השומן המסועפות (BCFA) התורמות את הטעמים הדשאיים או הפסטורליים. אבל טבחים מאוירים נמצא כי BCFA אלה נמצאים בעיקר בשומן כבש. על ידי חיתוך השומן, ייתכן שתוכל להסיר את רוב המשחקיות של חתכים עזים כמו כתף טלה או רגל טלה.
אוכלים רציניים לקח תיאוריה זו והשתמש בה לביצוע ניסוי מעניין. לפני שהם בישלו המבורגרים בקר, הם הוסיפו תוספת שומן טלה טחון לתערובת. הם גם בישלו סטייק בקר רזה בשומן טלה מוגש במקום שמן בישול רגיל. התוצאות? אם הטועמים לא היו יודעים שהם אוכלים בשר בקר מלכתחילה, הם היו נשבעים שהסטייק והמבורגרים היו טלה. אלה חדשות טובות עבור כל מי שאוכל חדש כבש, או מישהו שרוצה להגיש את הבשר הטעים הזה לאוכלים בררנים. לפני בישול הטלה, נסה לקצץ מעט מהשומן. זה חשוב במיוחד בגזרות קדימה של משחק כבר, כמו רגל טלה. אם לא נוח לך לקצץ שומן בבית, ייתכן שתוכל שאל את הקצב המקומי שלך לעזרה.
בישול שגוי של נתח הכבש
לא הייתם מבשלים חזה באותו אופן כמוכם לבשל סטייק אז זו טעות להניח שאתה יכול לבשל כל נתח טלה באותה צורה. חלק מחיתות הטלה טובות לבישול מהיר על הגריל, אך אחרות עושות הרבה יותר טוב עם פלטה נמוכה ואיטית או צלייה. הכל מסתכם במקום שמגיע החתך. חלק מהשרירים בכבש הם רכים באופן טבעי, בעוד שאחרים קשוחים יותר וזקוקים ליותר תשומת לב.
באופן כללי, ה חתכים שמגיעים מהחלק התחתון של הכבש - השוק, הרגל והגוש - והכתף הקדמית מלאים בסיבי שריר. שרירים אלה עובדים קשה במהלך חייו של בעל החיים. הם עושים טוב יותר כאשר הם מבושלים בטמפרטורות נמוכות במשך תקופות זמן ארוכות. שימוש בכיריים האיטיים, בתנור או בחיתוך חתכים אלה יבטיח שהם יירכו רכים. הם גם נתחי הטלה הכי טעימים, אז כדאי לחכות! חתכי המרכז - חלציים, צלעות ושד - הם רכים באופן טבעי, ולכן הם משתפרים עם שיטות בישול מהיר. חתכים אלה מושלמים לגריל או למחבת ברזל יצוק לוהטת. חתכים רכים אלה גם הם באופן טבעי פחות טעימים, ולכן עדיף לתבל אותם במרינדה או להגיש רוטב נועז בצד.
בישול כבש יתר
הנה הדבר בבישול בשר: ככל שאתה מבשל אותו יותר, כך יותר מתייבש . מבחינה מדעית, סיבי בשר מכילים מים ורקמות חיבור שהופכות לג'לטין כשהבשר מתבשל. כאשר הטמפרטורות מגיעות לנקודה מסוימת, המים האלה מתחילים לרתוח ובסופו של דבר מתאדים. הג'לטין יכול לשמור על הבשר עסיסי ולח עד מידה מסוימת, אך בסופו של דבר הוא יתפוצץ וישאיר את הבשר שלכם ללא כל הגנה. התוצאה: טלה יבש ולעס.
הדרך הטובה ביותר להבטיח שהטלה שלך נשאר עסיסי ולח היא לשמור עליו שלא יגיע לאותן טמפרטורות עשויות היטב. טמפרטורת הבישול הבטוחה הרשמית של סטייקים טלה (לפי משרד החקלאות של ארצות הברית ) היא הטמפרטורה הבינונית של 145 מעלות פרנהייט. כמו סטייק בקר, רוב האנשים מעדיפים כבש יותר טמפרטורות בינוניות-נדירות - 130 עד 135 מעלות. אבל אם בשר ורוד אינו הסגנון שלך, תוכל להמשיך לבשל אותו לטמפרטורה בינונית. מומחים לא ממליצים לעבור את זה הרבה מכיוון שבישול יתר של כבש אינו תופס את הטעם והמרקם הטובים ביותר של הבשר היקר הזה.
יש לזכור כי הדבר אינו חל על טלה טחון. כמו אחרים בשרים טחונים , טמפרטורה עשויה היטב של 160 עד 165 מעלות היא הדרך הבטוחה ביותר.
לא משתמשים במד חום בשר בעת בישול טלה
גם אם אתה שף מקצועי או אדון גריל בחצר האחורית, באמת קשה לדעת מתי הבשר נגמר. ניתן לקבוע טיימר ולהסתמך על מתכון לעזרה, אך כל נתח טלה הוא ייחודי. צלעות הטלה שקיבלתם עשויות להיות דקות יותר או עבות יותר מהמתכון, וזה קשה עוד יותר עם צלי גדול יותר כמו רגל טלה. במקום להשתמש בזמן כקו מנחה למועד סיום בישול הטלה, נסה להשתמש בדבר בטוח: מדחום בשר.
ישנם כמה סוגים שונים של מדחומים לבשר, אך אפיקוריוס ממליץ להשתמש במד חום דיגיטלי לקריאה מיידית. כאשר אתה חושב שהבשר הסתיים בבישול, הכנס את החללית לחלק העבה ביותר של הבשר. אם הוא מגיע לטמפרטורה הרצויה, סיימתם לבשל! לצלייה גדולה, חפשו במד חום דיגיטלי. הם יכולים לומר לכם את טמפרטורת הבשר בזמן שהוא עדיין בתנור, כך שלא תצטרכו לפתוח את הדלת ולשחרר את כל החום שבתוכה.
לא נותנים לבשר הטלה לנוח
אם אתה לוקח רק עצה אחת מאיתנו, שיהיה זו זו. בין אם אתם צולים המבורגר, צולים עוף או מבשלים כבש, זה מכריע בהחלט תן לבשר לנוח לאחר הבישול. כאשר הבשר מתבשל, החלבונים והסיבים שבתוך הבשר תופסים, משחררים לחות ונעשים יציבים. בזמן המנוחה, אותם סיבים יכולים להירגע, ולספוג מחדש את הלחות שהם הוציאו במהלך תהליך הבישול. אם אתה חותך לטלה שלך מייד, המיצים האלה ישפכו על קרש החיתוך במקום.
טעמו של skittles אותו דבר
לאחר הוצאת הכבש מהגריל או מהתנור, הניחו אותו על קרש חיתוך למשך 10 עד 15 דקות. אל תדאג שזה יתקרר, כי יש משהו שנקרא בישול נשיאה שקורה בתקופת מנוחה זו. הטלה ימשיך לעלות בטמפרטורה עד חמש מעלות. אם אתם מודאגים מכך, תוכלו לאוהל חתיכת נייר אלומיניום מעל הסטייק או לצלות כשהוא נח.
פורסים את הטלה בצורה לא נכונה
אוקיי, בחרת בנתח הכבש הנכון, בישלת אותו לטמפרטורה מושלמת ונתת לו לנוח. כל העבודה הקשה צריכה להיעשות בשלב זה, נכון? אתה כמעט שם, אבל יש לך עוד דבר חשוב לקחת בחשבון: איך פורסים כבש. אם חותכים אותו בצורה שגויה, בסופו של דבר תגיעו לבשר קשוח ולעיס - גם אם בישלתם אותו בצורה מושלמת!
הכל קשור למשהו שנקרא תְבוּאָה . כל הבשר מכיל סיבי שריר שרצים במקביל זה לזה. זהו ה'דגן '. קל לראות אותם בנתחי בשר קשים כמו רגל טלה, אך קשה יותר לראות בנתחים רכים כמו מתלה טלה. אם אתה חותך עם התבואה, בסופו של דבר עם קווצות ארוכות של סיבים בכל ביס. השיניים שלך יצטרכו לבצע את חיתוך הסיבים והבשר יהיה לעיס. במקום זאת, אם אתה מציב את הסכין שלך ב- 'T' לתבואה ויוצר פרוסות בניצב, תקצר כל סיב שריר לאורך הנתח. קל יותר ללעוס את הסיבים הקצרים יותר, מה שהופך את הבשר למכרז יותר.
הגשת כבש ללא רוטב
לטלה יש טעם חזק יותר מעוף או בקר, אז כדאי לשקול להגיש אותו עם רוטב. זה חשוב במיוחד אם בחרתם בגזרת בשר כבש כמו צלעות כתף או רגל טלה. רוטב יכול לספק טעמים משלימים שהופכים את הטעם הפסטורלי של הטלה לחביב יותר, וזו גם דרך טובה לכסות בשר מבושל מדי בטעות.
אם אתה לא בטוח מאיפה להתחיל, אתה יכול להסתכל על החמישה אם רטבים של המטבח הצרפתי הקלאסי - בשמל שמנת, בצל בצבע חמוץ, ספגנול רוטב מלוח, עגבניות קלות או עגבניות בשריות. לרטבים אלה יש וריאציות רבות שעשויות להתאים לטלה שלך. תוכלו גם לקבל השראה מהמטבח העולמי בעת הכנת רוטב לכבש. תראו צ'ימיצ'ורי מארגנטינה, רוטב נענע ים תיכוני, רוטב קארי מהודו, צזיקי על בסיס יוגורט מהמזרח התיכון, או רוטב על בסיס חריסה לוהט מאפריקה. לא משנה מה תבחרו, רק וודאו שהוא תואם לפרופיל הטעם של התבלינים בהם השתמשתם בתהליך המרינדה.
